豆餅粉不同生產(chǎn)工藝比對(duì)

在豆餅粉生產(chǎn)過(guò)程中，由于受多種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類(lèi)及大豆所處的狀態(tài)等。

（1）溶劑浸出法制取脫脂大豆制品。溶劑浸出法是將大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?溫度低于1OO℃)、壓扁，再用有機(jī)溶劑提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。 因此，制成的脫脂大豆的蛋白質(zhì)變性程度很高，它只宜用作制備醬油和味精的原料，而不宜用來(lái)生產(chǎn)脫脂豆粉。

（2）壓榨法制取脫脂大豆。壓榨法是通過(guò)對(duì)大豆加壓提取油脂來(lái)獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。

冷榨法是采用軟化處理的大豆，不經(jīng)加熱，直接加壓壓榨提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。由于在壓榨前未進(jìn)行加熱，蛋白質(zhì)變性小，使脫脂大豆中可溶性蛋白質(zhì)保持率達(dá)到80％～90％，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高(5％～10％)，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。為了提高出油率，先把大豆預(yù)熱壓扁，在壓榨過(guò)程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經(jīng)125℃左右的溫度熱炒，榨油時(shí)，在137.2～166.6兆帕的壓力下，受熱在130℃以上，故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低，水分較少，易粉碎，但大豆蛋白發(fā)生了相當(dāng)大的熱變性，水溶性蛋白質(zhì)的比率(對(duì)全蛋白)在30％以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。